湖南古村镇古民居
本站首页古村古镇图片集锦影音之窗趣闻轶事历史遗存传统建筑研究评论民俗文化动态新闻
里耶美味诱煞人

彭文德 尚爱民


   在漫长的生活中,里耶人创造了自己独特的饮食文化。无论是饭还是菜,一旦你吃了,你会天天想,里耶的美味真是诱人。现介绍几种,你自己亲手制作,品品里耶食文化的滋味。

   两和饭:把米放入鼎罐内,放入适量的水,盖上盖子,用微火焖一段时间(鼎罐里的水快干时),揭开盖子,倒入适量苞谷粉,用筷子把米和苞谷粉拌匀,盖上盖子,把鼎罐取下三脚架放在火边煨着。煨时必须旋转着鼎罐的方向。饭熟后,揭盖舀饭。这两和饭,色像黄天布星,那股馥郁香气直向鼻子扑来。饭食用完后,鼎罐内煨焦了的锅粑,用铲子取下,放上酸菜或渣海椒摊在锅巴上,折复,吃起来有说不出来的味道。

   毛米饭:毛,里耶方言,就是操作粗放。所以毛米饭制作简单。里耶人对毛米饭十分喜爱,因它适宜老幼,吃味无穷。它的制作是“立秋”时苞谷快要成熟了,看到壳壳打黄色时,把苞谷球摘下来剥壳脱粒后,放在碓里舂细,把快煮熟的绿豆适量一起和,再用木甑蒸熟。舀饭进餐时,老少会把它赞扬一番。“新鲜毛米饭难得吃(因它带季节性的),今天要多吃一碗”。

   甑子饭:办红白喜事时,里耶人惯用木甑蒸饭。因为人多,用大锅煮饭不易掌握火候。用上甑子,把米用清水泡好洗净,放进甑子蒸头道,顶气后舀出打回汤再蒸二道。这种饭香味浓,老少适口。如若用米和苞谷拌和一起蒸,吃味更佳。

   社饭:(材料:大米、地菜、花椒、腊肉、干豆腐、新鲜肉、青菜、野胡葱、蒿子)将米在开水中溜一下,捞起来沥干。将肉、菜切成细颗粒;将肉、干豆腐等小炒,将大米和菜拌和均匀后用蒸笼蒸熟即可。其特点是清淡爽口,清香四溢。

   米叶子:(材料:糯米、芝麻、糖或盐)先将糯米煮成半生不熟,再将半生不熟的糯米搓成汤圆形状,待汤圆不冷不热时,用擀面棒擀成薄片,边擀边加芝麻、糖或盐后,放入锅中煎烤。煎烤到不太硬也不太软时,折成或剪成自己所需形状(一两糯米一个),等完全阴干(切忌晒干和烤干)后,进行油炸即可。这种油炸出来的米叶子,色泽金黄,又脆又香,落口消融。

   里耶人不仅讲究饮食的制作,而且对菜食的制作也很讲究。现介绍几种制作方法。

   红烧肉:把鲜肉洗净,切成大四方坨,放在锅内煮熟,取出再切成小四方坨,放在锅内炒少许,再加卤水和用布包好的大茴、小茴、肉桂、三奈,焖上五分钟即可。

   粉蒸肉:把鲜猪肉切成块状,放上盐、酱油、鸡蛋适量、炒米粉,以五香为佐料,(用小米炒米粉更佳)拌匀,放在甑子或蒸笼里蒸熟即可。

   炖鸡、炖猪脚:制作基本一样,但要各做各,不能和。先洗净切成坨,放进锅里炒黄,放盐倒上清水炖。鸡肉放木耳、黄花作配菜,猪脚放三奈,都放胡椒,熟食舀出。这叫三鲜鸡上桌,五味猪脚进盘。这种菜最刺激味觉,个个想尝。

   油酥黄豆:“黄豆子下酒,棋逢对手。”这是伴酒的好伙伴。先把黄豆用清水泡胀,后往锅里放水、用植物油煮酥,成黄色,香脆时舀进碗里放盐,用碗覆盖,等会揭碗,用筷子把盐拌匀即成。这时酒伴黄豆子,黄豆子伴酒,饮起来畅,嚼起来香,讲起来话长。

   腊肉:原料,不论家禽、家畜和山上的飞禽走兽都可制腊肉,但以猪肉为主。农历“立冬”以后,是制作腊肉的季节。制作时先把鲜猪肉砍成五六斤重的长方条形,皮上捅个眼(拴铆子用),拌上食盐和花椒,放在木桶和大缸里卤七八天,取出用绳索铆好,上火炕上烧微火熏。时至第二年“雨水”节下炕,贮存于稻谷堆里。用叶砍大坨,用炭火烧皮洗净煮熟,取出切成小扁块,放在锅里炒出油来,放上大蒜即可。腊肉香味好似冲气波一样,冲至家家户户。一个村寨只要有一家人炒腊肉,全寨人都分享其腊肉香味。

   香肠制作:把猪小肠刮成肠衣,再把猪腿肉(刮掉皮和肥肉)切碎放盐、甜酒、酱油、五香粉与肉拌匀,再把肉灌进肠衣内,到一尺长左右用麻绳子拴好打一疙瘩继续灌。再把灌好的香肠用缝衣针刺多处眼(放出内的水),然后用一根竹篙串起,晾在通风处。等十来天后,可以蒸煮炒着吃,其味诱人。

   霉豆腐:用鲜豆腐放在锅里煮熟,滤干放进筛子或簸箕里,盖好盖布。放到十至十五天左右,等霉芽子长出,看不见豆腐块为好。这时把豆腐块蘸好盐和花椒粉,装进罐内,倒上冷茶(用火酒或熟茶油更好)封好瓶口备用。这种菜叫“夺夺菜”,食味极好。

   干、水豆豉:把黄豆洗净放进锅里煮,熟后要多煮一会为好。滤干装在筛、簸箕里,用干净稻草盖好,放到生霉为止。取出拌上辣椒粉、花椒粉和盐。水豆豉放冷茶,装进瓶、坛内盖好备用;干豆豉只要晒干水气,装在坛罐内就行。

   菜豆腐:先把黄豆选择好,用碓舂细,锅里放适量的清水,把黄豆粉放进锅拌匀,再把选好的嫩青菜、嫩萝卜叶切细(有野生瓜蒌、茨夹叶更好)放进锅里烧开放盐。在浮水眼处倒上生茶油,吃味更佳。俗称:“菜豆腐酌了盐,等于过了年。”说明这种菜的味道好,吃得满意。

来源:《古镇——里耶》
时间:2013-11-19
湖南图书馆 版权所有 2013年7月