湖南古村镇古民居
本站首页古村古镇图片集锦影音之窗趣闻轶事历史遗存传统建筑研究评论民俗文化动态新闻
靖港谷酒

冯群芳


   明末清初靖港街上才开始蒸制谷酒,此前仅有附近的新康街上蒸谷酒。花鼓戏名剧《洪兰桂打酒》中的那个裕源糟坊就在新康。但是,靖港人素来以拿来与创新并举,开始蒸制谷酒不久,就后来居上,靖港谷酒声名日隆,盖过了新康谷酒。

   靖港各糟坊开业之初,曾请来久负盛名的湘潭师傅传授技术,并给予极高的待遇。湘潭师傅第一天来靖港,糟坊老板便办起“八大碗”大宴接风。蒸酒期间,师傅几乎天天吃整鸡,休息时则有各种靖港小吃作点心。到了“熄锅”出酒,则又有“八大碗”相谢。湘潭师傅感动之下,将平生技艺全盘托出,靖港老板遂得其真传,蒸制的谷酒青出于蓝而胜于蓝,至晚清民国时期,靖港谷酒质量之高,名声之大,已盖过了湘潭谷酒。靖港谷酒质量如此优良,与本地稻谷和水质优良极有关系,当然更重要的是工艺流程掌握得法,既能多出酒,又能出好酒。

   谷酒的蒸酿工艺并不复杂,但环环节节都有诀窍,只有精通所有诀窍,才可多出酒、出好酒。靖港谷酒就地取材,选用本地良种稻谷,酒药则是来自湘西,地道的“土药子”。稻谷放入大蒸锅中蒸熟,铲出摊在阴凉的地上,尚未冷却即开始掺拌酒药,一铲一铲,务求拌匀。拌好后堆放地上任其发酵,发酵期间还要拌铲几遍,以免“烧”谷。发酵时间的长短视天气气温而定,其程度则需凭经验,眼看、鼻闻、手摸,适当把握。稻谷变色,闻之有酒香,捏之成坨,即可以开蒸。

   蒸酒有专用的大锅,架于大灶上,锅中盛水,上置蒸笼。将发酵的稻谷装入蒸笼,蒸笼盖上设有一根导管,导管穿过冷水缸,直通酒桶。酒气从导管传出,经过水缸冷却后成为液态,便成谷酒。最先流出者称为头锅酒,酒精含量很高,须与酒精较少的“尾水”勾兑后才能饮用。“二锅头”含量适中,是谷酒的精华部分,最为饮者看重。优质的靖港谷酒倒入杯中,“起花不散”,“巴碗边”,入口香醇,饮后不上头,不口渴,确是佳酿名品。

来源:《中国历史文化名镇——靖港》
时间:2013-11-23
湖南图书馆 版权所有 2013年7月