湖南古村镇古民居
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美味饮食

刘兴定 王凤璋


  洪江古商城是靠商贸崛起的。云集的坐商行商,带来各地不同的饮食习俗,通过与洪江土著饮食习俗长期渗透融合,造就了内涵丰富的古商城饮食文化。

  洪江人极为好客,凡有来访或叙旧的,总会热情款待。都要摆上四冷八热、三汤四蒸、甜咸俱备的一桌。

  大观楼、万盛楼、金玉楼、醉仙楼和清心阁,均系古商城知名酒家。它们云集各地主理厨师,如车春芳、康兴民、贵致祥、杨松涛、李寿生等,创制了很多名扬市内、周边的特色佳肴,如鸡茸、炒子鸭、黄煨鱼翅、锅粑海参、盐水蹄膀、椒盐肥鹅、清汤鱼丸、白片肉(鸡)、糍粑辣子宫保鸡、大杂烩、荷叶粉蒸肉、叉烧肉等。

  鸡茸:用鸡柳肉(里脊肉)、火腿、蛋清、洪江漆醋制成。此菜鲜嫩爽口,鸡味浓郁,清香四溢,口味绝妙。

  炒子鸭:此系洪江传统时令菜肴,要用洪江甜酱爆制,烹调时要爆透焖足。鲜红辣椒、鲜嫩子姜、鸭血粑、五花肉和广荷是必不可少的配料。此菜的特点是酱香浓郁,鸭味十足。时下也有在烹调时辅以各种香料的,但其香料味往往盖过鸭味,有喧宾夺主之嫌,并非洪江传统制法。

  黄煨鱼翅:用处理好的鱼翅和母鸡、鸭婆、火腿制成。此菜无论在工序、火候以及烹制器皿上都十分讲究。此菜形美色黄亮,柔软糯滑,味厚汁浓,鲜美异常,营养价值甚高。锅耙海参:用水发海参、瘦猪肉、米饭锅粑、鸡汤或肉汤制成(海参虽营养丰富,但其本身并无鲜味,所以必须用鸡汤或肉汤)。此菜海参软糯,锅粑焦脆,汤汁鲜香。

  盐水蹄膀:用剔骨蹄膀及其它佐料制成,熟后切薄片或切片后复成原状装盘。此菜鲜香清爽,肥而不腻,为夏秋时令菜。

  椒盐肥鹅:用肥鹅(剔骨切块,块形要大、小、厚薄均匀,并用刀背拍松)、蛋清、面包粉及各种佐料制成,食时蘸花椒盐。此菜色泽金黄,外焦香、内软嫩、味美可口,佐餐下酒皆宜。

  鱿鱼肉丝。用水发鱿鱼、猪里脊肉(或嫩瘦肉)、冬笋尖和韭黄制成。此菜黄白相间,质地鲜嫩,油滑爽口。

  清汤鱼圆。此菜制作难度较大,其选料、配料、火候及制作工序规范严格。制成的鱼圆色白晶莹,富有弹性、软嫩爽口,味极鲜美。

  白片肉(鸡)。此菜肉白鲜嫩,为时令佳肴。食时蘸以特制调料,可大增食欲。调料有姜泥、蒜汁、葱白丝、精盐或上等酱油、胡椒粉、油辣椒(或红油)、腐乳汁等,也有用花椒粉或花椒油和木姜子油的。上述调料可视食客口味选择调制。此菜香辣柔软,清爽可口。

  糍粑辣子宫保鸡:此菜源于贵州,经洪江厨师贵致祥创新调制,为誉满洪江及周边地区的名肴。此菜多用鸡脯肉(去皮去筋切丁),配以干红椒、葱白段。姜末、蒜片、蛋清及各料调配的红汁。其特点是汁清油亮,肉质嫩而脆,色泽金红,香辣而不猛,稍带甜酸,为佐餐下酒之上品。

  大杂烩:用鱼圆、鱼羔、鸡蛋、鸡肉、猪肚、猪腰制成。此菜众鲜荟萃,鱼有肉味,肉有鱼香,口感软嫩,味美无比。

  荷叶粉蒸肉:此菜多选用五花肉,配以粘糯合适的香料米粉,用新鲜荷叶经多道工序制成。其特点是荷叶碧绿、肉色鲜红、鲜嫩细腻,清香四溢。

  叉烧肉:用嫩瘦猪肉及多料调合的卤水烘烤制成。关键在于卤水调制及烘烤得法,烘烤时间及火候恰当。此菜颜色红亮,味道鲜美,香嫩可口,宜作冷盘,为下酒之佳肴。也有用以作点心馅的。

来源:《中国第一古商城——洪江古商城》
时间:2014-03-31
湖南图书馆 版权所有 2013年7月