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侗族人民巧制腌鱼腌肉

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   从古至今,侗族人民热情好客,最喜欢宾朋亲友来家中做客已被众人知晓,广为流传,但侗家人最喜欢用腌鱼、腌肉来招待宾客的习俗,随着时代的变迁,饮食结构的改变,甜、酸、辣三味俱全,并且色、鲜、而外界知之甚少。腌鱼、腌肉真是嫩、香具备,不仅冷热都可以食,而且吃后非常可口,既是侗家人的家常食品,也是招待宾客的主菜。腌鱼、腌肉的存放工具是用木制腌桶。因为过去没有“电冰箱”,就用腌桶来代替冰箱。腌桶的制作非常讲究,做工非常精细,腌桶的主材料是杉木,最好用外层腐朽后剩余的杉树心或老杉树的枝条。木匠根据制作腌桶的高度取材,用刀或斧子把杉木劈成厚3厘米,宽45厘米的木块,再用斧子把木块削成内凹外凸,上宽下窄,用刨子把木块刨平,按需大小固定在夹角器上,测量好角度,在固定的位置钻眼再用楠竹钉栓钉,拼成一个圆形腌橘的粗胚。然后用圆刨刨光内外再安装桶底。最后一道工序就用竹篾编成人字形的篾箍,箍五至七道。若不用篾箍,用铁箍也可,铁箍只需三至五道。腌桶做成后,还有一个非常关键的环节,那就是腌制鱼肉之前,一定要用一种辣树叶煎水,浸泡木桶,起到消毒和除去木腥臭味的作用。

   制腌鱼的最佳时期为农历十至十一月间。制作方法:先将鲜鱼剖腹取尽内脏,然后用食盐浸渍34天,待盐全部溶解即可腌制。常用的旧腌桶必须清洗干净。为防止新腌桶木腥气,则要用禾秆草烧灰拌水洗涮,再用韭菜擦拭。腌鱼的佐料配制:根据腌鱼数量的多少,用一定数量的糯米饭和辣椒面,倒入适量米酒与适量生姜、大蒜、花椒面和过滤的土硝或火炉灰水,一起同渍鱼分解出来的盐水混拌匀,称之为糟;加鱼共同腌制后,称为腌鱼糟。腌制时,先用糟垫桶底并压紧,约一寸厚,然后将糟纳入鱼腹、摩擦鱼皮,装入腌桶,立放。装完一层便用糟覆盖,扒平压紧,再装一层。按此法炮制,装至离桶口3寸左右为宜;盖上水芋叶、粽叶或笋壳均可,再搭上草帘,最后用10公斤左右清洗好的石头压上。两天后,再用适量凉开水注入桶口作“盘坛水”,一个月以后即可开桶食用。其它腌鱼腌肉存放的时间越久,味道就越好。三至五年也不坏。

   制腌肉的最佳时期为农历十一月至次年正月间(但一定要在立春之前十天左右)。制作方法:先把肉皮用铁板烧红烙熟后刀刮水洗,再用淘米水清洗,切成块片或条形,盐浸34日后放入腌桶。其佐料配制比例、腌制方法均与腌制鱼相同。

   侗族人制作腌鱼、腌肉从明代便开始流传,相传侗族人的祖先原以狩猎为生,但要讲运气,猎物时有时无,时多时少,有时多了吃不完,少了要挨饿。于是有一位极富有智慧的先民想了一个办法,将吃不完的猎物切成小块,与吃不完的米饭和辣椒装入木桶,用树叶等物盖上,再用石块压上,便又狩猎撵山去了。有时约十来天、半个月,甚至一个多月时间返回将存放在木桶的食物取出,那兽肉不但不腐不臭,吃起来味道还鲜美可口。从此,大家效仿,并不断改进腌制方法,世代相传,沿袭至今。于是,制作腌鱼、腌肉也就成为侗族人的绝活,腌鱼、腌肉也就成为侗民招待亲朋好友的美食品。

来源:《名城古韵》
时间:2012-05-26
湖南图书馆 版权所有 2013年7月