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土家腊肉

宋贻华


   土家人家家都兴喂养年猪,主要是图过年时有肉吃,土家人擅制作腊肉,不仅便于保存,而且肉色更加好看,把腊肉放在锅里烹煮,香飘十里,勾人食欲,是土家人平时招待客人摆在席上的主菜。

   土家腊肉的制作方法是:

   1、将猪肉切成三至五斤的块,便于入味和加工储藏;

   2、把盐炒黄,加入花椒炒出香味再出锅;

   3、把肉用温盐抹匀,放入盆中,将盆底的肉皮朝下肉朝上,面上层的肉皮朝上肉朝下排放整齐,每35天翻一次,10天后沥干水分挂到熏房中;

   4、用松柏枝加核桃壳、花生壳、桔子皮等柴草料烧烟烘烤,月余后待肉变棕红时即可。

   熏好的肉应该放在通风处,可保存两至三年不变质。土家腊肉色泽焦黄、肉质坚实、熏香浓郁、风味独特。食用时,取肉在火上将肉皮烧焦黄,放在温水中将皮泡软,刮洗干净备用。

   腊肉的烹调方法比较多,不同部位不同,排骨、猪蹄一般用来炖,制作火锅;其他部位一般用来与鲊广椒、蒜苗、山野菜、小米一起炒、蒸而食。比较有名的腊肉菜品有:小米蒸年肉、鲊广椒炒腊肉、糖年肉、蕨粑炒腊肉、腊蹄子火锅等。特别是大葱爆炒腊肉,醇香可口;糯米焖腊肉,喷香扑鼻;青椒炒腊肉,色香味美;水豆腐炖腊肉,汤清味爽。

 

土家腊肉

 

来源:《千里酉水》
时间:2012-01-07
湖南图书馆 版权所有 2013年7月