湖南古村镇古民居
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湘西地区侗族民俗

罗明金


    一、侗族饮食

    侗族分布在中国南部贵州、湖南、广两三省(区)毗邻处。侗族种植水稻,稻田养鱼,鱼粮兼营,出产木耳、香菇、玉兰片、西瓜等。侗族地区大多日食四餐,两饭两茶,饭以米饭为主体。平坝多吃粳米,山区多吃糯米,糯米种类很多,有红糯、黑糯、白糯、秃壳糯、旱地糯等等,其中香禾糯最有名。他们将各种米制成白米饭、花米饭、光粥、花粥、粽子、糍粑等,吃时不用筷子,用手将饭捏成团食用,称为“吃抟饭”。

 侗族油茶

    侗族一般习惯于清晨做好一天的饭菜,带上山去食用。其中香禾稻做成的“抟饭”尤为甘美,有“一家蒸饭,全寨飘香”之说。侗族人喝的茶专指油茶,它是用茶叶、米花、炒花生、酥黄豆、糯米饭、肉、猪下水、盐、葱花、茶油等混合制成的稠浓汤羹,既能解渴,又可充饥。与饭、茶配套的,还有蔬菜、鱼鲜、肉品、瓜果、野味、菌耳和饮料,食源广博而异杂。

    蔬菜大多制成酸菜。制作酸菜有坛制和简制两种,坛制是指将淘米水装入坛内,置于火塘边加温,使其发酵,制成酸汤,然后用酸汤煮鱼虾、蔬菜,做为日常最常见的菜肴。鱼鲜包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳝鱼、泥鳅、小虾、螃蟹、螺蛳、蚌之类,可制成火烤稻花鲤、草鱼羹、鲜炒鲫鱼、吮棱螺、酸小虾、酸螃蟹等风味名肴。民间经常食用的虾酱也多以坛制作。腌鱼、腌猪排、牛排及腌鸡鸭则以筒制为主,筒有木桶和楠竹筒两种,制作腌鱼以入冬最佳,腌渍时间越长,其味越醇。鱼虾除大量酸食外,亦常鲜食。肉品主要是猪、牛、鸡、鸭,吃法与汉族差别不大。瓜果有刺梅、猕猴桃、乌柿、野杨梅、野梨、藤梨、饱饭果、刺栗、大王泡,以及松村嫩皮、桑树嫩皮、香草根等。其中,栎木的果实可做成豆腐,“香树”的皮可洁白牙齿,油茶树上长的“茶泡”是天然的酸甜汁。野味包括鼠、蛇、蝌蚪、四脚蛇、幼蝉、幼蝗、土蜂蛹、石蛙、穿山甲、囡囡鱼、麋鹿、梅花鹿、麂子,以及吃松果长大的松香鸡和松香猪,侗族均能巧加利用。

    菌耳方面有松菌和鲜美的鸡丝冻菌,可制粑粑与粉丝的藤根、葛根,水田生长的细微苔丝,还有竹笋。

    饮料主要是家酿的米酒和“苦酒”,以及茶叶、果汁。

    据粗略估计,侗族的常见食料不少于五百种,天上飞的、水里游的、地上长的、草中爬的,只要能吃,无不取食,显示出他们的聪明才智和很强的生存适应能力。侗家能用生姜制成各种酱菜,可加工成腌姜、鼓姜、糖姜、条姜、五味姜、油姜、姜酒等销往各地。

    湘西靖州侗族姑娘擅长以当地产青柚为原料,将青柚去粗皮,切成条块,再用专门的刀具雕刻出龙、凤、虾、鱼及花、鸟、虫、叶各类图案,制成雕花柚片后,用清水漂洗,再与明矾、铜一起入铁锅沸煮,独特的加工工艺使煮过的雕花柚片得以保持青柚固有的色彩,表皮翠绿、表里纯白。煮好后起出放入蔗糖或蜂蜜浸泡腌制,再经煎酿晒干成蜜饯,这种代代相传的制作青柚蜜饯工艺成为靖州侗族、苗族女性传统“女红”的重要组成部分;每年的农历六月以后,村寨成年女性就会带着自家的雕蜜饯行头一个筛箩、一只木桶、一把柳叶刀,三五成群聚在一起,一边聊天一边雕蜜饯。这些巧奇天工的艺术品,靠的都是妇女们灵巧的双手和聪明的才智,在一代代的口传身授中留存下来,向人们诠释着苗族、侗族女性的日常生活和她们内心的世界。

    在侗家人的心目中,糯米饭最香,甜米酒最醇,腌酸菜最可口,叶子烟最提神,酒歌最好听,宴席上最欢腾。侗族人宴客要打“桐粑”,其工艺复杂而细致,品种繁多。例如,加苏子汁的叫红侗粑,加杨桐叶的叫黑侗粑,带馅的叫豆沙侗粑、枣泥侗粑等。宴客时泡茶要加柚子皮、冬瓜皮雕成的蜜饯花卉;席上要备畅销全国的“五味姜”,清香适口的“油茶”,清甜软糯的“黑珍珠饭”,水牛调制的“酸龙肉”,以及闻名遐迩的“醅草鱼”,为的是宾主一起欢聚共乐。

侗族黑米饭

靖州雕花蜜饯

青柚雕花

侗家打糍粑

牛角酒

    二、侗族民俗

    侗族成年男子,普遍喜爱饮酒,所饮酒类大都是自家酿制的米酒,度数不高,淡而醇香。最有特色的要数客人进寨时特殊的迎宾仪式——拦门酒。侗家人在进入寨子的门楼边设置“路障”,挡住客人,饮酒对歌,你唱我答,其歌词诙谐逗趣,令人捧腹,唱好了喝好了,再撤除障碍物,恭迎客人进门。入座后又是换酒“交杯”,邻居或自动前来陪客,或将客人请到自己家中,或“凑份子”在鼓楼中共同宴请,不分彼此。酒席上还有“鸡头献客”、“油茶待客”、“酸菜苦酒待客”、“吃合拢饭”、“喝转转酒”等规矩。

拦门迎客

    侗族的饮食禁忌主要是:不可坐在门槛上吃饭,忌讳看别人吃东西;正月初一不生火;祭祀期间不许外人入寨;丧期孝子忌荤吃素,但鱼虾不限等。

    侗族崇拜龙,天边出现彩虹,称为“龙喝水”,谁家也不能去挑水,也不能用手指虹。还崇拜鱼,认同族或认亲时,先问对方是否知道三鱼共头(其先民的图腾符号),若答得出,便认为是同族人。每逢婚丧嫁娶等大事,请客送礼都离不开鱼。

    侗族成年男子,普遍喜爱饮酒,所饮酒类大都是自家酿制的米酒,度数不高,淡而醇香。

    “月也”,是这一村群众到另一村作客,并以吹芦笙或唱歌、唱戏为乐的社交活动。农闲斗牛,是集体娱乐之一。届时老少咸集,人山人海,欢声四起,锣鼓喧天,铁炮震动山谷。有外寨客人途经本寨,则阻之于寨边,以歌对答,谓之“塞寨门”。

    侗族的“行歌坐月”又称“行歌坐夜”,是青年男女进行社交和谈情说爱的通称。北部侗族地区称为“玩山”,青年男女在劳动之余,三五成群,相约在山坡上对唱情歌。南部侗族地区称“走寨”,或称“走姑娘”,晚上姑娘们结伴在屋里做针线活,客寨男青年携带乐器前来伴奏对唱,互相倾诉爱情,深情时男女互相“换记”(送礼物)定情,约为夫妻。

    侗族婚姻为一夫一妻制。姑舅表婚较为流行,姨表兄妹和辈分不同的不能通婚。女子婚后有“坐家”(即“不落夫家”)的习俗。新中国成立前,侗族的社会基本单位是封建家长制的父系小家庭。妇女在社会和家庭中的地位低于男子,妇女禁触铜鼓;男人或长辈在楼下,不准上楼。侗族姑娘在婚后才能享受父母和自己积累的“私房”以及分得少量的“姑娘田”、“姑娘地”。男子继承家业,无继承人的可招赘养子。

    侗族丧葬一般同汉族,行土葬。个别地区还有停葬习俗,人死入殡后将棺材停放在郊外,等本族与死者同年同辈的都死亡以后,才一同择日安葬。

    三、独特的酒文化

    撑杯酒:撑杯酒是侗家宴席上较热闹动人的场面。它体现了主客之间主帮主、客帮客、客帮主,互相帮助的精神。在敬酒中,无论是主人向任何一位客人敬酒,还是客人向主方的任何一位亲戚敬酒,主客双方少则一人、二人,多则十人、八人,总之人数不限,都要来帮助自己一方向对方敬酒,帮敬的人叫“帮撑”,又叫“撑酒”。如果形成撑酒的局面,主客双方的发起人,先不能喝对方的敬酒,而要先喝对方的“撑酒”,“撑酒”喝完,再喝敬酒。主客双方的发起人对“撑酒”不能拒绝,拒绝就是对撑酒者的不尊。对于不胜酒力者,如果有十人八人过来撑酒,哪怕是对撑酒每杯舔一点点,也是表示对撑酒者的敬意,否则就会被灌得酷酊大醉。

    转龙酒:转龙酒又叫换龙头,是侗家宴席上的又一热闹场面。转龙酒南主或主客任何一方的代表提议,提议人称为“龙头”。“龙头”提议大家喝转龙酒时,满席站起,端起酒杯,先由“龙头”带头喝,然后从左至右或从右至左喝过去。往右传时,“龙头”左边那人就是“龙尾”,往左传时,“龙头”右边那人就是“龙尾”。“龙头”饮干后,依次一个接一个饮下去,如果“龙身”当中哪一人不干,就要受罚。喝转龙酒时因可左右转动,“龙头”可变“龙尾”,“龙尾”可变“龙头”,满席当中任何一人都可当“龙头”或者“龙尾”。如此翻来覆去,变化无穷。

    团圆酒:侗家的团圆酒别具特色。它不像一般喝团圆酒,由主人提议,满桌频频举杯,大家一饮而尽。而是由主人提议,满席端起酒杯,由右边往下传递到后者的口边,乙喝甲的,丙喝乙的,丁喝丙的……如此下推。这时,主人要领呼“大家来呀”,满桌合呼“饮呀”,满桌同十,一饮而尽。

    合拢酒:合拢酒是侗家村寨或家族集体接待贵宾的一种最高规格的酒宴。一般是在村寨或家族举行盛大的庆典活动,邀请上级贵宾和四邻来宾参加的庆典活动才进行。村寨举办的合拢宴酒,一般在团寨的鼓楼里摆设,家族举办的一般须比较宽敞的农户家的走廊里进行。酒席的摆设叫“拉长桌”。把十张八张方桌连在一起摆成一条长线,有的用宽木板一块连一块摆设。合拢宴的酒、饭、菜都是村寨、家族各家各户把自家最好的米酒或苦酒,最好的糯米饭或磁粑,最好的腌肉、腌鱼、酸菜或小炒,用竹篮或箩筐挑来,凑到一块共同摆设的,可以说是百家酒、百家饭、百家菜,各领风骚。合拢宴的规模是根据来宾的人数确定的,一般要求宾主人数为一比一的对等比例。主方还要安排一批姑娘站立一旁负责为来宾斟酒、敬酒、唱敬酒歌。规模大的上一二百人,小的也有几十人。

    合拢宴开始前,主人要在寨门外组织迎宾仪式,第一项,放“礼炮(铁炮)”凑“笙歌”,第二项在寨门或屋门前设“拦门酒”。第三项,献上一碗侗家油茶。此套程序完毕,方正式入席。

芦笙迎客

    合拢宴酒的座席安排一般是一宾一主间隔而坐,也可宾主面对面地坐。宾主坐定,宴席开始。先由主方村寨或家族中的头人代表致祝酒词,而后领头高呼“统统饮呀”,宾主随声附和“饮呀,饮呀”。祝酒结束后,宾主正式餐饮,相互敬酒,相互交流谈心,结识朋友。席间,按侗家敬酒的六道程序相互敬酒,始而复返,喝到尽兴为止。敬酒姑娘两人一对或三人一群,手捧酒杯,向来宾敬酒,并边敬边唱敬(劝)酒歌。侗家姑娘那情景交融的唱词和圆滑的嗓音使得来宾飘飘欲仙,“酒不醉人人自醉”了。

侗族合拢酒迎客

    合拢宴结束后,主人在鼓楼门口列队用鞭炮送客,对贵宾“过筛”,即派七、八名男女青年把贵宾一一抬起来,在空中抛几次或者有的捉手,有的捉脚,将贵宾抬起在空中荡秋千,然后送贵宾上路。那个场面,真叫人如痴如醉,流连忘返。

来源:《湘西苗侗族乡土建筑与装饰艺术研究》
时间:2013-01-04
湖南图书馆 版权所有 2013年7月